Hilgert-Qualität
Sinnesfreuden II  ...für Auge und Nase  Das Glas führt prüfend er zum Licht,  schaut, wie der Wein drin funkelt,  wie leuchtend sich die Farbe bricht,  von roter Glut verdunkelt.  Nun schwenkt er sacht den Pokal,  es kreist der Wein im Glase.  Oh, welcher Duft mit einem Mal  in der geneigten Nase  Gedicht aus dem Buch  "Farben eines Weinjahres"  © Wilfried Hilgert, 1999	Unter Qualität eines Weines verstehen wir die natürliche, harmonische Zusammensetzung  der Inhaltsstoffe, welche eine bekömmliche, optimale Wirkung auf Sinne und Wohl-  befinden ausübt. Dieser Leitsatz hat für uns oberste Priorität bei der Weinerzeugung.  Seit dem Jahrgang 1982 erzeugen wir Wein ohne Sulfitzusatz, dürfen jadoch nicht darauf  hinweisen, dass Hilgert-Wein bekömmlich ist. Gesundheitsbezogene Aussagen sind bei  Wein gesetzlich verboten.  Hilgert-Wein zeichnet sich durch weitere Besonderheiten aus,  die nicht allgemein üblich sind: Tiefdunkle Rotweine Sterilisation des Mostes vor der Gärung Verzicht auf Aromatisierung des Weines
	Tiefdunkle Rotweine, der sanfte Weg zum milden Hilgert-Wein  Das ist ein weitaus komplizierter Vorgang, als es sich der Laie vorstellen kann:  Die Farbe bei roten Trauben ist nämlich vor allem in der Beerenhaut eingeschlossen.  Das Fruchtfleisch selbst enthält nur wenig Farbstoff. Wenn rote Trauben sofort gekeltert  werden, entsteht Weißherbst oder Roséwein. Bei der Rotwein-Herstellung müssen auch  die Zellen der Beerenhaut aufgeschlossen (zerstört) werden, damit die rote Farbe aus-  treten kann. Um dieses Ziel zu erreichen, gibt es zwei Möglichkeiten: Man läßt die  Trauben gären oder erhitzt sie. Sowohl der Alkohol als auch die Hitze zerstören die  Zellwände und die Farbstoffe gehen in den Saft über. Ein klarer Vorteil der Erhitzung  gegenüber der Gärung ist, daß dabei schädliche Keime vernichtet werden. Dies macht  einen Zusatz von Schwefel überflüssig. Deshalb entschied ich mich für die Erhitzung der  Trauben auf ca. 60° Celsius. Bei der üblichen Erwärmung durch doppelwandige Röhren  werden ungewollt viele Zellen mechanisch durch Pumpen und Reibung zerstört. Dies setzt  unerwünschte Gerb- und Bitterstoffe frei. Um dies zu verhindern, entwickelten wir, mein  Mitarbeiter Thomas Graßmann und ich, eine sanfte Technologie, die mit dem Trauben-  erhitzer umgesetzt wurde. Zuerst entfernt eine Maschine das Stielgerüst an dem die  Beeren hängen. Diesen Schritt nennt man entrappen. Der Traubenerhitzer besteht aus neun Heizplatten mit einer Gesamt-  fläche von 16 m², durch die heißes Wasser läuft. Diese Heizplatten  werden in die Traubenbütten getaucht, und erwärmen so die Maische.  Durch einen Klick in das Bild wird Ihnen die Arbeitsweise des Erhitzers  in einem kurzen Film dargestellt. Die vielen Platten sind notwendig, um  eine gleichmäßige Erwärmung zu erzielen, da der Maischebrei die  Wärme nur schlecht weiterleitet.  Diese extrem schonende Traubenverarbeitung gibt es meines  Wissens nur in meiner Weinkellerei.  Die Rotweinbereitung wurde weiter verfeinert. Neu ist, dass wir mit einem selbst entwickelten  Kühler die Maische zum richtigen Zeitpunkt wieder abkülen und dann kalt keltern.  Der besondere Vorteil dieser Methode liegt darin, dass weniger Tannine (Gerbstoff) aus den  Trauben gelöst werden. Dadurch schmeckt der Wein samtweich, sehr mild und angenehm.
	Auf dem nebenstehenden Bild sehen  Sie Herrn Graßmann vor dem Trauben-  erhitzer. Damit gelingt die Erzeugung  von tiefdunklen Rotweinen ohne uner-  wünschte Bitterstoffe.
	Zum Anfang
	Verzicht auf Aromatisierung des Weines  Fast überall ist es jetzt zulässig, Wein mit kleinen, gerösteten Holzstückchen (Chips) zu  aromatisieren. Dies ist nicht nach jedermanns Geschmack. Sollen Aroma  und Geschmack des Weines nur von Trauben stammen, oder erhöht die Aromatisierung  mit Zusatzstoffen die Qualität des Weines?  Diese Frage habe ich für mich eindeutig beantwortet:  Alle künstlichen Verfahren zur Aromatisierung von Wein  wenden wir bewusst nicht an. Das Aroma und der Geschmack  von Hilgert-Wein stammt ausschließlich von der Traube.  Bis vor etwa 150 Jahren war es üblich, Weine mit Kräutern und zum Teil gesundheits-  schädlichen Zutaten zu „verbessern“. Auch heute gibt es gewürzte Weine, wie Glühwein,  Waldmeisterbowle oder Wermutwein. Durch die klare Bezeichnung weiß der  Verbraucher, dass es sich um aromatisierte weinhaltige Getränke handelt. Heute werden  Weine ganz legal mit Holz aromatisiert. Eine Deklarationspflicht besteht nicht.  Barrique nennt man die kleinen Holzfässer von etwa 225 Liter Inhalt. Sie werden aus  dem Holz der Trauben-, Sommer- , Stein- oder Stieleiche hergestellt. Diese Bäume  wachsen in Frankreich, Deutschland, Slowenien. und den USA.  Expertenmeinungen  Schon seit vielen Jahren gibt es in Deutschland Versuche mit Chips.  Dr. Jürgen Sigler vom Staatlichen Weininstitut in Freiburg schreibt in dem Artikel  „Eichenholz-Chips: Erfahrungen & Perspektiven“:  „Die so behandelten Weine werden sensorisch besser bewertet als die unbehandelten  Vergleichsvarianten. Sie werden insgesamt komplexer, mit größerer Aromen- und  Geschmacksdichte bezeichnet und präsentieren sich meist fülliger, kräftiger und besser  strukturiert. Der Akzeptanz ihrer Kundschaft können sich die Erzeuger dabei weitgehend  sicher sein. Nach einer Verbraucherumfrage würden 70 – 90 % der Konsumenten Chips  auch bei deutschen Weinen akzeptieren. Ein Verlust an Glaubwürdigkeit oder Tradition  ist somit bei den Normalverbrauchern nicht zu befürchten.“  Die neuen Weinländer verkaufen bereits mit großem Erfolg aromatisierte Weine in  Deutschland. Eine Deklarationspflicht besteht nicht. Damit deutsche Weine im  Wettbewerb nicht benachteiligt werden, sind diese Methoden demnächst auch  hierzulande zugelassen, wie das auch in anderen EU-Ländern bereits der Fall ist.
	Weinlagerung im Holzfass  Wahrscheinlich schon seit Jahrtausenden war das Holzfass der wichtigste Lagerbehälter  für Wein. Ein neues Fass musste vor der ersten Befüllung „Weingrün“ gemacht werden.  Heutzutage wird das Fass dafür mehrfach mit Dampf behandelt, um die Gerbstoffe  auszulaugen. Anschließend wird es mit Wasser gespült, um das Fass zu neutralisieren.  Ganz anders verfährt man bei den Barrique-Fässern. Diese sind für die Aromatisierung  des Weines vorgesehen.  Wie kommt das Holz-Aroma in den Wein?  Damit der Wein aus dem Eichenholz das gewünschte Aroma herauslaugen kann, wird  das Fass zuvor mit offener Flamme geröstet oder getoastet. Je nach gewünschtem  Geschmack gibt es verschiedene Toastungsgrade: light, medium, medium plus und heavy.  Die Barriquefässer können zweimal, höchstens jedoch dreimal „belegt“ werden, dann  sind sie ausgelaugt und für die Aromatisierung nicht mehr brauchbar. Durch die  Fasswand diffundiert unbedingt notwendiger Sauerstoff, der die harten Tannine des  Holzes abrundet. Nur in kleinen Fässern mit großer Oberfläche gelingt die perfekte  Aromatisierung. Dies ist alles sehr aufwändig und kostet bis zu 3,00 € je Flasche.  Alternativen zum Barrique  Bisher erfolgte die Aromatisierung durch Lagerung des Weines in einem getoasteten  Fass. Doch es geht auch einfacher und billiger. Man verarbeitet das Abfallholz der  Fassherstellung zu kleinen Spänen oder Chips. Nach der Toastung gibt man die Chips  in den Wein.. Eine Maschine dosiert dann noch laufend die genau notwendige Menge  Sauerstoff dazu. So kann die Aromatisierung im Barrique sehr gut imitiert werden.  Diese moderne Art der Aromatisierung kostet nur 2 Cent je Flasche. Eine analytische  oder geschmackliche Unterscheidung soll nicht möglich sein. Doch auch hier macht der  Fortschritt nicht Halt. Die Aromen des getoasteten Holzes kann man auch einfach in  Form von flüssigen Essenzen dem Wein zugeben. Das soll tatsächlich schon in der  Neuen Welt praktiziert werden.  Im Ausland zulässige Verfahren  Mit Holzchips behandelte Weine dürfen bereits aus den USA nach Deutschland ohne  Deklaration exportiert werden. Auch andere, hier streng verbotene Verfahren dürfen  angewandt werden. Vor diesem Hintergrund hat die EU nach langem Zögern die  Anwendung von Holzchips grundsätzlich erlaubt. In Deutschland sind sie noch nicht  zugelassen, es fehlen noch die Durchführungsbestimmungen. Bei der Aromatisierung im  Holzfass ist der Zusatz „im Barrique gereift“ zulässig, aber nicht Pflicht. In Deutschland  haben aromatisierte Weine ohne Deklarationspflicht bessere Absatzchancen. Bei vielen  Lebensmitteln ist eine Aromatisierung üblich.  Sie können stark aromatisierte Weine erkennen. Folgende „Geschmackserlebnisse“  stammen nicht von der Traube: Vanille, Kaffee, Kakao, Kokosnuss, Karamell, Trüffel,  Nelke, Zimt, Leder und Raucharoma. Bei schwächer aromatisierten Weinen kann man  die einzelnen Aromen nicht eindeutig erkennen. Die Weine schmecken aber fülliger,  kräftiger und nachhaltiger.  Wir werden auch weiterhin nur Weine ohne künstliche Aromastoffe erzeugen  und auf geschmacksverändernden Schwefel verzichten.
	Zum Anfang